Au chai, notre travail est simple !
Mais la simplicité n’est jamais la facilité. En premier, nous recherchons dans nos vins la pureté. Notre obsession est celle du peintre japonais qui passe sa vie pour réussir à tracer un trait. Évidemment, ce travail commence aux vignes et est en partie le reflet de notre terroir, mais il est nécessaire de le finaliser au chai.
Les vins rouges
Pour exprimer la pureté dans nos vins, nous avons choisi pour nos rouges deux types de vinifications :
- la vinification en égrappé, le classique de Bordeaux, avec remontages manuels pour n’extraire que le meilleur. Tout l’art de ce travail s'exprime au moment des pressurages (avec un petit pressoir vertical à cage). Les lots de presses sont séparés autant que possible pour être ensuite dégustés avec notre œnologue Édouard Lambert du laboratoire Boissenot de Lamarque en Médoc. C’est notre accroche à la rive gauche mais surtout le gage de la plus haute qualité pour nos vins. Nous sommes très fiers de prendre seuls la totalité des décisions pour notre domaine, mais nous devons nous incliner devant le savoir-déguster d’Édouard ! Lors des assemblages, les presses seront donc intégrées dans leur juste proportion.
- La vinification en grappe entière. Le raisin est récolté à la main et la grappe mise dans la cuve directement. Après l’avoir pratiquée pendant 8 ans au Soula dans le Roussillon, Gérald l’applique à Terrasson.
Les vins blancs
Nos vins blancs sont faits sans fioriture œnologique.
La vendange est manuelle et le pressurage est fait avec notre petit pressoir vertical. C’est une étape longue et cruciale. À l’opposé de ce qu’on apprend à l’école, nous faisons un pressurage sans protection contre l’oxydation et de plus ce pressurage est très long. Ceci nous permet de faire une légère extraction de tanins qui vont apporter une touche de salinité en milieu de bouche.
Nous laissons la fermentation malo-lactique se faire naturellement. Ceci permet au vin d’être plus stable et de développer une palette aromatique différente.
Le vin orange
Le vin orange est la spécialité de Gérald depuis 2009.
Ce vin est fait à partir de raisins blancs vinifiés comme un rouge, avec une macération.
À Terrasson, la macération se fait en grappe entière pendant 10 à 20 jours.
Le vin obtenu est de couleur plus foncée qu’un blanc. Il est structuré de la même manière qu’un rouge. C’est pourquoi il fallait lui trouver un adjectif qui le différencie du blanc.
David Harvey négociant en vin au Royaume-Uni et Isabelle Legeron une amie journaliste du vin au Royaume-Uni ont inventé le terme « orange wine » dans les années 2010. Et Gérald a fortement contribué à faire rentrer le terme « vin orange » dans les esprits français.
